Горький, странный и неприятный: когда повара теряют вкус

Перевод с английского статьи Bitter, Weird and Uncomfortable: When Chefs Lose Their Taste  BY HOLLY COLE, JOURNALIST. Оригинал по ссылке https://www.finedininglovers.com/article/when-chefs-lose-their-taste

Более половины заболевших коронавирусом испытывают временную или длительную потерю чувства вкуса или запаха. Симптомы неприятны для обычного человека, но потенциально разрушительны для тех, кто полагается на свои чувства в своей работе и средствах к существованию.

«Я подумал, черт возьми, я повар, я не могу жить без своего вкуса», — сказал бразильский шеф-повар Томас Троагрос  из  Le Blond в Рио-де-Жанейро , понимая , что он заразился симптомами Covid, которых опасается каждый повар. «Это меня очень, очень встревожило. Это было то, что меня больше всего потрясло. Дело не в головных болях и не в том, что я могу потерять кислород из-за боли в крови или мышцах ».

«В тот момент, когда я должен был почувствовать запах кофе, я фактически не почувствовал его запах … и я пробовал почувствовать запах других вещей, и я ничего не чувствовал. Совершенно похоже на ничто, это было как воздух, это было действительно, очень странно », — говорит он.

Обладатель звезды Мишлен итальянский шеф-повар Джанни Тарабини  из ресторана La Preséf в Ломбардии рассказывает, что только после третьего или четвертого дня болезни он понял, что больше не может различать вкусы. «Я ощущал только горечь, вкус, похожий на вкус сальсифа. Так было около десяти дней », — объясняет он.

Искаженное восприятие вкусовых качеств может усложнить жизнь повару. Горечь стала главной причиной всех переживаний для Тарабини, и даже пить воду стало рутиной. «Я изо всех сил пытался пить, потому что вода была более горькой, чем любая другая еда или питье, вероятно, потому, что у нее нейтральный вкус».

Томас Троасгрос говорит, что мог различать весь спектр вкусов, но не мог идентифицировать отдельные вкусы. «Затем, когда я решил попробовать что-то на вкус, было интересно то, что я мог сказать, что это сладкое, соленое, горькое, кислое или прокисшее, но я не мог сказать вам, клубника это или виноград», — говорит он. К счастью, будучи квалифицированным шеф-поваром, он смог положиться на свой многолетний кулинарный опыт и обучение, чтобы продолжать готовить при некоторой моральной поддержке. «Я каждый день готовил для своей девушки салат и тому подобное, и каждый день она говорила, что приправа была как раз в меру, как надо. Думаю, я могу готовить без вкуса, но не всё, я думаю ».

Не только повара, чьи средства к существованию подвергаются риску, когда они теряют чувство вкуса или запаха.  Валерия Раймонди , главный редактор Fine Dining Lovers , подводит итог своей недавней встречи с Covid 19: «Потеря вкуса была одним из самых странных и неприятных переживаний в моей жизни. Еда внезапно превратилась в консистенцию и только температуру, даже самый сильный вкус или запах был сброшен на ноль ».

Для нее физический опыт еды стал чуждым, и вместо чего-то приятного и жизнеутверждающего он стал безличным. «Я могла чувствовать только что-то в горле, горечь черного кофе или кислотность лимона, зажатого во рту», ​​- говорит она. И все это произошло так внезапно, всего через день после того, как я наслаждалась пиццей.

«Этот опыт напомнил мне о ключевой роли памяти, когда дело касается еды: в течение почти трех недель, когда у меня не было вкуса, я продолжала есть продукты, которые мне нравились, избегая всего, чего я обычно избегала», — говорит Раймонди. «Вкус — это такое инстинктивное чувство, обычно принимаемое как должное, что трудно поверить, что можно его потерять».

И Раймонди, и Троасгро были в испуге после того, как неожиданно потеряли обоняние и вкус. Учитывая, что запах является предвестником вкуса, трудно говорить об одном без другого, поскольку большинство больных часто изо всех сил пытаются различить эти два. По словам профессора Оксфордского университета Чарльза Спенса, 75–95% того, что, по нашему мнению, мы ощущаем на вкус, на самом деле ощущается запахом .

Спенс рекомендует поварам, страдающим от потери запаха или вкуса, придерживаться продуктов, которые они помнят или знакомы, и оставаться в своей зоне комфорта, работая по памяти. «Когда вы теряете обоняние, вы теряете не только удовольствие от еды, но и эмоциональный и социальный контакт», — говорит он. Так как потеря таких фундаментальных чувств вызывает беспокойство, эмоциональное и психологическое воздействие невозможно переоценить.

«Когда вы спрашиваете людей, какой смысл вы меньше всего хотели бы потерять, это всегда зрение. Но если вы посмотрите на случаи самоубийств, то болше всего после потери запаха », — говорит Спенс. Певец  Майкл Хатченс , как говорят, остался «парить в космосе» после потери обоняния в результате уличной драки и в конце концов покончил жизнь самоубийством.

Обоняние настолько связано с эмоциями, что потеря его может сделать жизнь очень односторонней, поскольку возникающие страдания при такой потери некоторые описывают «как смотреть на мир из-за оконного стекла». Это также вызывает больше негативных эмоций, чем потеря зрения, как объясняет Спенс: «Когда вы теряете зрение, вы можете представить себе мысленные образы. Когда запах уходит, у большинства людей не так много обонятельных образов или памяти, поэтому, когда запах пропадает, они остаются ни с чем. Вот почему это так огорчает ».

Вместо того,чтобы приносить удовольствие  еда становится безэмоциональным топливом. Несмотря на то, что Раймонди была голодна и хотела еды, которую она помнила, она не находила радости в еде. Когда, обычно любимое тыквенное ризотто превратилось в груду горячих зерен и непонятное на вкус пюре, она разочаровалась. «Вот почему я начала есть много хлеба с единственной целью — почувствовать себя сытой.Потеря вкуса означает потерю всего удовольствия, связанного с едой, и остается только необходимость  себя кормить «.

Встреча с Ковидом у Раймонди совпала с Рождеством, но даже ностальгические традиционные семейные блюда не взбодрили ее. «В день Рождества моя семья приготовила все блюда,с которыми мы обычно отмечаем праздник: тосты с лососем, лазанью, ростбиф, просекко. Я ела и пила с закрытыми глазами, как-то надеясь, что сосредоточение внимания на памяти об этих конкретных продуктах поможет мне получить от них удовольствие. Это не сработало. Но попробовать стоило ».

И наоборот, Тарабини упоминает тот момент, когда ему удалось вернуть вау-фактор от еды: «Память зафиксировала вкусы: полента, битто, пиццоккери … Когда вы говорите« “вау “ во время еды, это происходит потому, что вкус-память загорается.»

Запах также является неотъемлемой частью воспоминаний. Такие повара, как Хестон Блюменталь , постоянно изучают науку об запахе и вкусе и их влияние на наши чувства, эмоции и память в блюдах в Fat Duck.

Недавно Йозеф Юсеф из Kitchen Theory  работали над проектом с профессором Чарльзом Спенсом, создавая оздоровительное мороженое с ностальгическим вкусом, таким как коктейль из креветок и томатный суп Heinz, чтобы стимулировать сенсорную потерю, испытываемую пожилыми людьми. По словам Спенса, около трети людей старше 70 лет функционально не имеют запаха. Он говорит, что это исследование может «иметь отношение к обеспечению улучшенного питания для тревожно большого числа людей, страдающих длительным Covid».

Расширение обеденного опыта с помощью гастрофизики, использование звука и цвета может увеличить удовольствие от еды для тех, кто страдает потерей запаха или вкуса, говорит Спенс, который использовал сигналы окружающей среды, чтобы вызвать ностальгию у своей, теперь уже  покойной, матери, страдающей от болезни Альцгеймера и потери вкуса, проигрывая пластинки Веры Линн, пока она ела мороженое.

Повышение социального аспекта еды также может помочь, будь то подключение к Интернету и приготовление пищи вместе, или встречи для коктейлей. По словам Спенса, если меньше сосредоточиться на еде и больше на компании, это может помочь увеличить удовольствие от еды и улучшить впечатления от еды для тех, кто страдает аносмией или агевзией.

Обучение обонянию

Для тех, кто страдает потерей или искажением обоняния, есть несколько простых методов, которые помогут повторно тренировать нос. «Обучайте свои чувства ежедневно», — советует Гарольд Макги , ведущий эксперт по науке о еде и кулинарии, который провел 10 лет, исследуя нос для своей новой книги « Носовое погружение: полевой справочник по запахам мира» . «Зайдите в кладовку и понюхайте 10 разных вещей, таких как предварительно смешанный порошок карри, и попытайтесь выбрать отдельные специи». Это то, что Томас Тройсгрос пытался делать каждый день во время потери запаха. «Каждый день я пробовал разные вещи, открывать консервные банки сардин и тунца и нюхать действительно очень сильные вещества ».

Для более методичного подхода UK Charity  AbScent  предлагает набор для обучения обонянию, включающий четыре аромата, которые помогут обучить тех, кто страдает от потери запаха или вкуса. Цедра лимона и апельсина, мускатный орех, гвоздика, мята, эвкалипт, молотый кофе, кокос и ваниль — другие распространенные ароматы, которые работают одинаково хорошо. Благотворительный веб-сайт  Fifth Sense  https://www.fifthsense.org.uk/smell-training/      — еще один хороший источник информации о тренировке носа.

«Если запах исчез, вы можете привлечь внимание людей к другим ощущениям пищи, с помощью температуры или тройничного нерва, таким как перец чили и острота, которые, возможно, все еще присутствуют  в ощущениях, вместо того, чтобы полагаться на вкусовые рецепторы», — говорит Спенс. Это то, к чему естественно тяготел Тарабини, когда он начал готовить очень жирные, острые, кислые или пряные продукты, чтобы нейтрализовать горький вкус, который он испытывал. «Я помню, что часто готовил пасту арраббьята с большим количеством помидоров, чеснока, масла и перца чили», — говорит он. 

Британский шеф-повар Райан Райли,  соавтор книги « Вкус и аромат» , разработал новую поваренную книгу , в  которой особое внимание уделяется блюдам «со свежим вкусом », таким как фруктовый салат, заправленный юзу, медом и ванилью, или тако с ракушками из ананаса. , чтобы помочь больным восстановить связь с едой, которая им доставляет удовольствие.

Путь к выздоровлению

У большинства пациентов обоняние и вкус восстанавливаются после двух-трех недель заражения коронавирусом. К сожалению, каждый десятый человек, теряющий обоняние, будет иметь стойкую потерю обоняния, которая, по словам AbScent , может длиться не менее восьми недель или даже месяцев.

Выздоровление может замедлиться или даже идти назад  на некоторое время, но хорошая новость заключается в том, что у большинства людей в конечном итоге восстанавливается обоняние, хотя они могут обнаружить, что некоторые вещи на вкус не такие, как раньше. Теперь здоровый Раймонди задается вопросом, вернулась ли жизнь к состоянию нормальности. «Конечно, мой запах полностью не восстановился, поэтому мой вопрос всегда один: как я могу быть уверен, что мой вкус полностью вернулся?»

Между тем, Тарабини говорит, что радовался, когда горечь покинула его нёбо и его жизнь: «Когда я начал ощущать вкус, у меня началась память, я начал много есть и даже набрал несколько фунтов».

Но Томас Троагрос, хотя он и говорит, что знал, что чувство вкуса вернулось, когда он наконец смог попробовать сардины, он подумал, что, возможно, что-то изменилось. «Я считаю, что все слишком солено. Я не знаю, является ли это следствием болезни или сейчас это только у меня «.

«Но не все так плохо», — шутит он. «Положительным моментом было то, что неприятные запахи возвращались в последнюю очередь. Так что я не чувствовал запаха мусора и не чувствовал запаха пердуна ».

Покупайте книги и товары онлайн в магазине MyShop

Большая книга шоколатье.Дюпюи М.

Коллекция рецептов шоколадных шедевров с подробными пошаговыми инструкциями и фотографиями. Конфеты с вербеной, с фундуком и кунжутом, с медовым ганашем, с карамелью, шоколадная коробочка для сладостей и пасхальные яйца, трюфели и плитки, шоколадное полено с маракуйей, карамельный тарт, пирог волхвов и мильфёй, кекс «Роше», эклеры и шу… Незабываемые лакомства для настоящих гурманов!
Автор книги Мелани Дюпюи работала кондитером в ведущих парижских ресторанах, а теперь преподает в кулинарной школе Atelier des Sens, ее страсть – делиться секретами мастерства, а научный редактор книги – основатель Cuisine Innovation, инженер пищевой промышленности и специалист по молекулярной гастрономии Анн Казор. Наглядная инфографика и иллюстрированный глоссарий помогут овладеть основными приемами и техниками шоколатье, разобраться в продуктах, кухонной утвари и инвентаре.