Перевод статьи Lasting Reminders of a Life in the Kitchen. Chef Scars,которая опубликована на сайте DICED автором Michael Laiskonis.Оригинал смотри по ссылке:
https://www.ice.edu/blog/lasting-reminders-life-kitchen
«Если ты будешь готовить пищу, то получишь травму». Аудитория, которая собралась для групповой дискуссии о модернистской кулинарии, разразилась смехом, но наблюдение Уайли Дюфрен было очень точным. Чрезвычайно высокая температура (и холод — работа с жидким азотом была объектом замечания Уайли), острые ножи и тяжелое оборудование — некоторые из опасностей, в которых повара должны ориентироваться в своей повседневной рабочей среде. Добавьте к этому смесь случайного хаоса и напряжения, для того чтобы все создавалось с головокружительной скоростью, и это удивительно, что больше поваров не несут отвратительных уродств.
Молодых поваров мгновенно узнают по рядам шрамов, бегущих по их предплечьям: напоминания о коротких, раскалывающиъ кожу встречах с пылающими горячими подставками из духовки и ручками кастрюли. Об относительном опыте повара легко судить по его терпимости к теплу (по видимому теплостойкий слой кожи неизбежно образуется со временем). Еще один характерный признак шеф-повара — жесткая, приподнятая черствая кожа у основания указательного пальца: точка контакта кожи и лезвия из углеродистой стали шеф-ножа. Этот черствый участок никогда полностью не возвращается к мягкой, эластичной коже, даже после многих лет ухода от ежедневной нарезки и измельчения. Это своего рода визитная карточка, безмолвное свидетельство жизни человека.
Хотя кухонные шрамы могут исчезать со временем, они редко полностью исчезают. Моя первая ужасная кухонная травма восходит к моим временам в качестве пекаря. В заведении, где я работал, основное внимание уделялось хлебу и пирожным, но мы также делали небольшую еду на вынос и выездное питание. В праздничный сезон середины декабря мы каждый вечер устраивали одну или две небольшие вечеринки. В один из этих дней шеф-повар / владелец осуществлял одно мероприятие, а я одновременно устраивал вторую вечеринку в другом месте. Я мог легко справиться с обязанностями по организации мероприятия, но, вероятно, я все еще был слишком зелен, как повар, чтобы понимать обратную сторону, которую представляла эта вечеринка.
Я заканчивал свой список готовых блюд из меню черной курицей с соусом с пряностями в виде каджуна (это было в начале 90-х). Правильная техника чернения — как я знал, во всяком случае — будет диктовать доведения до сильного жара смазанного маслом, натертого специями мяса (и лишь небольшого количества добавленного кулинарного жира). В спешке, чтобы все закончить, я проигнорировал постепенное накопление масла в своей дымящейся чугунной сковороде. Хуже того, я нарушил кардинальное правило добавления еды в любую кастрюлю: всегда ставьте предмет так, чтобы он упал от вас. Эта мера предосторожности гарантирует, что в случае разбрызгивания горячего растительного масла оно будет действовать вдали от вас.
Когда я бросил последнюю куриную грудку на огонь, мое лицо и глаза были ужалены брызгами горячего и острого масла. Я отошел от плиты и каким-то образом смог найти путь к раковине с тремя отсеками для некоторого временного облегчения. Я залил лицо холодной водой, вытерся и взглянул на часы. Я опаздывал, и у меня не было времени, чтобы правильно оценить ситуацию.
Мне удалось прибыть на гастрономический концерт полностью подготовленным и вовремя, но когда я мыл посуду, я был наполнен страхом. Я думал, что на всю жизнь наградил себя шрамом, что мне понадобится плащаница, чтобы скрыть свою кулинарную деформацию, как какой-то современный человек-слон — все из-за одного нетерпеливо брошенного кусочка курицы. Как выяснилось, ожог на моем лице был незначительным и полностью исцелен за пару недель. Но это могло быть намного хуже. Урок усвоен? Всегда уважай огонь. Этот шрам, возможно, исчез, но другие были постоянными.
Еще одно мое раннее несчастье сохраняется в виде долговременного заметного напоминания. Примерно через год после инцидента с почерневшей курицей я пробирался через очень большую кучу лука. Это была простая задача: отрубить полярные концы каждого из них, прорезать кожу, снять ее, затем разрезать лук пополам и выполнить простой, равномерный жульен. В ICE наших неопытных поваров учат сгибать большой палец назад и вниз, используя широкую поверхность получаемого кулака, чтобы одновременно закрепить еду и направить нож во время измельчения. Конечно, я знал это и тогда. Но делая это в срочном порядке,чтобы закончить весь этот лук вовремя, я либо посмотрел вверх, либо нож тяжелого шеф-повара поскользнулся … и в гору нарезанного лука попал кончик моего большого пальца левой руки.
Моя реакция была быстрой. Я не хотел внимательно присматриваться к ущербу, и у меня не было много времени беспокоиться об этом. Я ополоснул руку в ближайшей раковине, надел на нее два или три лейкопластыря, обмотал ее марлей и закрепил все это, должно быть, изолентой. А потом я продолжил свою подготовку.
Я, конечно, не забывал об этом во время ночной работы. Но я был с чувством отрицания. Я не был застрахован и жил на зарплату повара. Я не хотел беспокоиться о какой-либо компенсации работникам, на которую я, возможно, имел право, поэтому профессиональная медицинская помощь не оказывалась изуродованному пальцу. Примерно через день, когда я понял, что мог ошибиться в суждении, я все еще не обращался за помощью. Я боялся, что на меня накричит какая-нибудь медсестра или медицинский стажер за то, что я не пошел прямо в отделение неотложной помощи,и вместо этого, я забинтовал палец и держал его в чистоте , и палец, в конечном счете, зажил. Контур моего левого большого пальца больше не округлен, а теперь наклонен под острым углом.
За эти годы я слышал много историй — вероятно, мифических легенд к тому времени, когда они дошли до меня. Рыбья кость, которая вошла в одну сторону чьего-то пальца и через несколько месяцев появилась на другой стороне. Рука сломана во многих местах промышленным миксером. Пальцы отрублены на гастрономических слайсерах. В течение моих двадцати лет, когда я сражался на кухне, мне звонили близко, но по сравнению со многими коллегами я выжил в основном невредимым. Мои худшие травмы были результатом неправильных действий новичка.
Молодой повар может похвастаться особенно грубым ожогом или раной, стремясь показать это как знак чести. Это часть бравады, обязательного чувства бесстрашия, которое пронизывает кухню. Когда я становлюсь старше, я не горжусь своими ошибками. Со временем человек все больше и больше чувствует себя глупо из-за мельчайших царапин и порезов, приобретенных в результате отсутствия контроля даже на долю секунды. Итак, совет для начинающих в отрасли: в ту секунду, когда вы почувствуете, что играете слишком близко к краю, замедляйтесь. Вы не будете работать быстрее с половиной пальца, обгоревшим лицом или сломанной рукой.
Здоровье повара — безопасность, гигиена и комфорт на кухне 