Перевод статьи THE MOST IMPORTANT TOOL IN A PROFESSIONAL KITCHEN – A COOK’S HANDS ,которая опубликована на сайте Harvest America Ventures автором Paul Sorgule.Оригинал смотри по ссылке:
Об авторе
Paul Sorgule (Пол Соргуле) — опытный профессионал общественного питания с многолетним опытом работы шеф-поваром, ресторатором, менеджером по продуктам и напиткам, педагогом и администратором кулинарного колледжа. В 1988 году в составе кулинарной олимпийской сборной Новой Англии он был награжден золотой медалью на олимпийских соревнованиях во Франкфурте, Германия. В 2001 году Американская кулинарная федерация признала его кулинарным педагогом года. Будучи исполнительным шеф-поваром известного курортного отеля Mirror Lake Inn в Лейк-Плэсиде, штат Нью-Йорк, он и его команда получили награду в виде четырех бриллиантов за ресторан Inn — The View. В 2008 году его пригласили готовить в доме Джеймса Берда в Нью-Йорке. Соргуле 26 лет работал деканом факультета кулинарного искусства и гостиничного бизнеса в колледже Пола Смита, а четыре года — вице-президентом Кулинарного института Новой Англии. В настоящее время Соргуле является основателем и президентом Harvest America Ventures, консалтинговой компании по ресторанам и кулинарным программам. Соргуле также удостоен чести быть членом Американской академии шеф-поваров.
Соргуле опубликовал свою первую книгу «В тени поваров» в 2007 году и свою первую художественную работу: «Событие, которое изменило все в 2015 году». Он проживает в Адирондаке штата Нью-Йорк с женой, которой 40 лет.
САМЫЙ ВАЖНЫЙ ИНСТРУМЕНТ В ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КУХНЕ — РУКИ ПОВАРА
(THE MOST IMPORTANT TOOL IN A PROFESSIONAL KITCHEN – A COOK’S HANDS)
June 1, 2017
Порезанные, сшитые, ушибленные, обожженные, опухшие и мозолистые — руки повара являются свидетельством мучительной работы, которую они переносят, и символом невероятной трудовой этики, которую они представляют. Люди нередко воспринимают благополучие своего тела как должное, но, кроме профессий фермера, сталелитейщика, кузнеца или лесоруба, очень мало рук, которые рассказывают историю, подобную истории повара.
Руки концертного пианиста или хирурга защищены настолько, чтобы гарантировать, что они остаются остро чувствительными к деликатной работе, с которой они связаны, в то время как руки повара избиты и порваны, обожжены и зарезаны, и это все с такой же, как указано выше, потребностью, чтобы они оставались чувствительными для работы, которую они должны выполнить.
Я полагаю, что любой,адекватно мыслящий, шеф-повар или повар согласятся с тем, что его или ее руки необходимы для выполнения их ремесла и, возможно, являются наиболее важным инструментом в их распоряжении. Любой другой инструмент на кухне — это всего лишь расширение способности рук управлять им и использовать его в интересах процесса приготовления пищи. Без невероятной сложности человеческой руки повар не сможет воздействовать на еду так, как он делает это посредством руки.
Посмотрите сначала на механику вашей руки, и вы увидите, что этот инструмент, как никакой другой, является очень сложной машиной, которая заслуживает нашего внимания, уважения и заботы. Рука состоит из наибольшей концентрации нервных окончаний в организме человека, так как мозг дает различные команды, которые даже сложно предствить. Вот почему у нас такая острая чувствительность в руках и кончиках пальцев. У нас в руке 27 основных костей, множество сухожилий и связок, а также сложные отсеки мышц, которые помогают руке выполнять замечательные задачи.
Некоторые считают, что в руке есть точки давления, которые могут воздействовать на здоровье различных органов и даже ослаблять негативное воздействие стресса. Рука может страдать от чрезмерного использования, вызывающего синдром карпелевого туннеля (от повторяющихся движений) и (или) артрита. Каково бы ни было ваше мнение об этих соображениях, было бы трудно рассеять, насколько важно это механическое чудо для нашего существования — особенно для повара.
Зная, что большинство из нас не могут понять, насколько важна рука, и, следовательно, не могут позаботиться об этом важном инструменте торговли, я подумал, что укажу на многочисленные способы, которыми рука способствует нашему успеху на кухне и насколько нагло мы игнорируем нашу роль защитника.
ПРИКОСНОВЕНИЕ
Повар постоянно использует руки в течение дня, чтобы оценить все и вся. Повар-гриль тренировал пальцы, чтобы определить степень готовности на ощупь; повар — заготовитель полагается на руку, чтобы обнаружить свежесть фруктов и овощей (резкость фасоли, жесткость моркови, мягкость цуккини или ощущение внешнего вида косточковых фруктов и авокадо). Пекарь полагается на свои руки, чтобы проверить прочность муки и определить, когда хлеб надлежащим образом проверен. Это прикосновение к пакету для кондитерских изделий, которое позволяет кондитеру надлежащим образом обвязать границу или розетку. Нежное прикосновение жаренного к руке повара посылает мозговой сигнал, который информирует руку о том, что слегка обжаренное филе рыбы готово для нарезки, а постукивание по дну буханки хлеба из духовки посылает глухой удар в мозг пекарей,что продукт готов покинуть духовку.
РУЧКА,РУКОЯТКА (GRIP)
Повара могут утверждать, что самый важный инструмент в их арсенале — это французский нож, но каким бы он ни был, если бы не был крепкий захват руки, который позволял бы этому острому оружию срезать, рубить и нарезать кости с точностью. Ручка — это контроль, и рука должна быть способна реагировать на команду человеческого мозга, которая говорит, как правильно держать нож.
ГИД,ПРОВОДНИК
В то время как одна рука держит нож, другая служит руководством для точной нарезки, нарезки кубиками, жульена, обвалки мяса или филе рыбы. Смотреть, как опытный повар полагается на концерт хватки и гида, поистине волшебно. Когда они работают в унисон, повар может пролететь сквозь процесс идеальных нарезок, без потерь и без особых размышлений. Когда руки синхронизированы, процесс механически совершенен.
ТЕСТЕР
Пальцы являются тестерами тепла, процесса приготовления и проектирования блюда. Хотя каждый повар, безусловно, должен полагаться на дегустационные ложки, всегда есть соблазн использовать руку. Существует почти врожденная потребность установить связь между механикой прикосновения и сложностью вкуса. Руки — это посредники, средства для достижения цели. Сейчас я, конечно, не поощряю это на профессиональной кухне, но признаю, что мозг хочет использовать руку, пальцы для этой цели.
ПОДЪЕМНОЕ ПРИСПОСОБЛЕНИЕ, ЛИФТЕР
С помощью сильного захвата, это рука, которая позволяет повару поднимать тяжелые предметы и направлять их размещение. Наши руки — это зажимы, которые дают бицепсам и трицепсам возможность испытать свои силы и подготовленность.
КИСТЬ
Повара и шеф-повара, какими бы грубыми и резкими они ни казались, время от времени, являются художниками в душе; художники с желанием нарисовать картину на каждой тарелке и подписать свои работы. Каждая собранная тарелка сделана таким образом, чтобы привлечь зрительное внимание, чтобы у гостя была возможность сделать паузу, визуально оценить эффект еды и просто заявить «ВАУ» перед тем, как сделать первую пробу. Это руки повара, которые контролируют кисть для тарелки, будь то ложка для соуса, ковш, пара щипцов или пинцет, укладывая заключительные травы на тарелку, прежде чем она будет готова к сдаче.
УКАЗАТЕЛЬ
Палец как средство коммуникации используется во многих отношениях. Во-первых, это указатель, который устанавливает связь между заказом и шагами, которые повар должен предпринять, чтобы начать подготовку, указательный и большой пальцы — это указатели, которые в конечном итоге работают в унисон, чтобы захватить тарелку для финиша, пальцы сформированы как кулак, чтобы столкнуться с другим поваром, означающим хорошо выполненную работу, или с другой стороны — средний палец, чтобы выразить разочарование или гнев.
СКУЛЬПТОР
Посмотрите какое-то время, как здоровенный повар может взять в руку брусчатку или белую грибную пуговицу, а с помощью перевернутого, острого как бритва ножа для очистки овощей — флейтировать красивую шляпку гриба, чтобы украсить верх стейка. Посмотрите, как повар готовит 50 фунтов картофеля и равномерно обрезает их в равные футбольные формы с семью сторонами — тур. В буфетный день именно гардер-менеджер создает на кухне чувство удивления, когда он или она нарезают дыни, дайкон и морковь на центральные части, которые демонстрируют, насколько артистичен этот человек. Возможно, даже в тех особых случаях застенчивый повар готовит внезапно шляпу ледоруба, превращающего замороженную воду в лебедей, орлов, индеек и корзины со льдом. Рука — это контроль и средство выражения.
ПОРЦИОНЕР
Контроль стоимости всегда важен в ресторане, и, хотя руководство предпочитает порционные весы, у опытного повара в руках такая чувствительность, что идеальные 12 унций стейки, обрезка и порционирование 7 унций филе лосося или даже знание того, как выглядят 3 столовые ложки соли на ладони при измерении ложек, кажется невозможным найти. Рука может быть обучена быть точной, как любой масштаб или измерительное устройство.
РЕКОРДЕР И ПЛАНЕР
В начале и в конце каждой смены и каждого события повар должен продумать, что должно быть сделано на следующий день или в следующий раз, когда такое событие вступает в игру. Рука, ножи и другие инструменты в стороне — теперь средство, с помощью которого эти мысли переносятся на бумагу или экран компьютера.
Этот список, конечно, можно продолжать и продолжать, но дело в том, что наши руки имеют решающее значение для успеха на кухне. Эти порезы, колотые раны, не положенный на место нож для устриц или моллюсков, который находит ладонь или палец, мясорубка, которая не боится нападать на пальцы, когда небрежный повар чистит машину, пока она еще подключена, ручка кастрюли на открытом огне, которую случайно схватил без полотенца, или руку, завернутую во влажное полотенце с намерением взяться за ручку сковороды с 350-градусной ручкой из духовки, — ваши ошибки можно избежать. Ваши руки слишком важны, чтобы относиться к ним с таким неуважением.
Повара относятся к своим ножам с уважением, заботой и страстью — они должны делать то же самое с инструментами, с которыми они родились.
Здоровье повара — безопасность, гигиена и комфорт на кухне 