Автор: Chef Stas

Chef Stas — эксперт в области безопасной кулинарии, выбора кухонной техники, профессиональных ножей и организации рабочего пространства повара. Проект объединяет темы безопасности кухни, здоровья повара, эргономики рабочего процесса, гигиены приготовления и новейших кулинарных технологий. Цель — создание комфортной, безопасной и эффективной кухни как для профессионалов, так и для домашних кулинаров. Также управляет развитием профессионального сообщества “Кулинарный маршрут” в Facebook.

Новые тренды в мире кухонных ножей 2025: что выбирают шефы и гурманы

Вступление:

Кухонный нож — не просто инструмент, а продолжение руки каждого, кто готовит. В 2025 году появляются новые материалы, технологии и стили ножей, которые изменяют представление о резке и эстетике на кухне.

Основной текст:

1️⃣ Новые материалы: порошковые стали и дамаск нового поколения

Современные производители внедряют порошковую металлургию (например, сталь SG2, ZDP-189), которая даёт невероятную твердость и долговечность лезвия.
Дамасская сталь 2025 года не просто красива — она функциональна: многослойные лезвия дают баланс прочности и гибкости.

2️⃣ Японская эргономика против немецкой классики

Тренд года — возвращение к лёгким японским сантоку и гюто для универсальной нарезки. Они вытесняют тяжелые европейские шеф-ножи в домашней кухне.

В то же время профессионалы ценят надежность классических немецких моделей (Wüsthof, Zwilling), особенно для крупных объемов.

3️⃣ Эксперименты с рукоятками

В 2025 году активно развиваются:

Карбоновые рукоятки
Гибриды смол и древесины
Антибактериальные композиты

Эстетика переходит в утилитарную гигиену.

4️⃣ Смарт-ножи и новые технологии

Появляются прототипы ножей с интегрированными сенсорами:

контроль температуры мяса при резке
отслеживание силы нажима
RFID-технологии для профессиональных кухонь (Radio Frequency Identification) — это система радиочастотной идентификации.)

Пока эти технологии экспериментальны, но будущее явно движется в сторону умных инструментов.

Заключение:

Кухонный нож становится не просто утилитарным предметом, а частью эстетики кухни, безопасности и удовольствия от готовки. В следующих материалах я расскажу подробнее о том, как выбрать идеальный нож для себя, как ухаживать за разными типами стали и где искать выгодные предложения.

👉 Читайте больше о ножах в моем блоге Кухонные ножи — chefknife.home.blog

Рестораны Дананга: где искать свои вкусы во Вьетнаме

Рестораны Дананга: где искать свои вкусы в новой стране

Жизнь экспата или путешественника всегда начинается с кухни. Даже когда обустроен быт, когда найден рынок и куплены кастрюли — всё равно хочется найти «свои» вкусы в новых ресторанах.

В Дананге есть несколько ключевых гастрономических точек, которые стоит попробовать каждому переезжающему:

🥢 Локальные вьетнамские кафе

Здесь царит подлинная вьетнамская кухня. Аутентичные рецепты, свежайшие продукты, минимум декора — максимум вкуса:

Mi Quang Ba Mua
Mi Quang — традиционная центрально-вьетнамская лапша с желтыми рисовыми лентами, бульоном, креветками, мясом, зеленью и хрустящими рисовыми чипсами.
Bun Cha Ca 109
Bun Cha Ca — ароматный рыбный суп с рисовой лапшой, котлетками из белой рыбы, томатом, ананасом и зеленью. Легкий и питательный обеденный вариант.
Banh Xeo Ba Duong
Banh Xeo — хрустящие вьетнамские блинчики с начинкой из свинины, креветок и проростков, подаваемые с зеленью и фирменным соусом.

🍽 Европейские и интернациональные рестораны

Когда хочется вернуться к привычным вкусам, всегда найдутся уютные места европейской кухни:

L’Italiano
Итальянская кухня с акцентом на свежую пасту, ризотто и морепродукты. Классическая пицца, вино, комфортная атмосфера.
Olivia’s Prime Steakhouse
Стейки премиум-класса, выдержанная говядина, авторские соусы. Отличный выбор мяса для любителей американской школы гриля.
Mikazuki Japanese Resort
Ресторан при курорте, где можно попробовать настоящий японский суши-бар, якитори и сашими высочайшего качества.

☕ Кофейни slow living

Кофейни стали новой социальной точкой эмигрантов в Азии — место, где работа и отдых встречаются:

43 Factory Coffee Roaster
Высококлассный спешалти кофе, собственная обжарка, кофе как гастрономическое событие. Минимализм, воздушность и стиль.
The Hideout Cafe
Арт-пространство с кофе третьей волны, креативной атмосферой и приятной террасой.
Wonderlust Cafe
Просторное светлое кафе с хорошим выбором завтраков, паназиатских закусок и выпечки.

Открывая гастрономический маршрут в новом городе, ты ищешь не только еду — ты ищешь свою маленькую гастрономическую точку комфорта.

Хлебание, глотание, жевание и хруст: пищевое бешенство — это факт

Комментарий редактора сайта «Здоровье повара» к тексту: Культура поведения за столом подразумевает,что едок должен стараться поглощать пищу практически бесшумно.Недавно проведенные научные исследования показали,что звуки еды могут отрицательно влиять на здоровье присутствующих на трапезе.Таким образом, это еще раз доказывает,что правила культуры поведения в обществе не являются прихотью снобов и эстетов,а базируются на весьма прагматичных и важных для человека принципах.

Оригинальный текст на английском языке находится по ссылке

https://www.finedininglovers.com/article/eating-sounds-food-rage

Открытие, опубликованное в Journal of Neuroscience (https://www.jneurosci.org/content/early/2021/05/20/JNEUROSCI.0261-21.2021), а также освещенное в The Guardian (https://www.theguardian.com/science/2021/may/24/research-reveals-why-some-find-the-sound-of-others-eating-so-irritating ), показывает, что люди, страдающие этим заболеванием, чувствуют огромное отвращение к повседневным звукам (которые другие могут даже не заметить).При этом, они могут испытывать целый ряд непроизвольных негативных реакций, от гнева до беспокойство.

Исследователи из Университета Ньюкасла обнаружили, что люди с мизофонией, по сути, устроены иначе, с более сильной связью между частью мозга, которая обрабатывает звуки, и частью мозга, которая управляет движениями мышц рта и горла.

Хорошая новость для страдающих заключается в том, что это состояние можно облегчить, переобучив систему зеркальных нейронов, тем самым разорвав связь между особенно болезненными, нервирующими звуками и преувеличенными реакциями.

Итак, если вы небрежно жуете утреннюю тарелку кукурузных хлопьев или обедаете за общим столом, подумайте о любых страдальцах, которые могут вас окружать: их гораздо больше, чем вы думаете. Исследование, проведенное в Великобритании в этом году среди студентов-медиков, показало, что около 12% испытывали умеренные симптомы мизофонии, сообщает Guardian.

«Наши белые одежды — не доспехи», — рассказывает шеф-повар об индустрии.

Перевод статьи “Our whites are not suits of armour”, a Chef opens up about the Industry BY HUGO MCCAFFERTY, JOURNALIST. Исходный текст находится по ссылке https://www.finedininglovers.com/article/our-whites-are-not-suits-armour-chef-opens-about-industry

Последние 20 лет я работал поваром, начиная со скромной должности младшего повара и выполняя все работы, связанные с нижней ступенькой кухни. Я прошел свой путь до шеф-повара.

Когда я начинал, я, конечно, был совершенный сопляк, наивный и стремящийся доставить удовольствие. Меня переполняло желание стать лучшим поваром, которым я мог бы быть. Стоит отметить, что кухни тогда были еще менее терпимы к любым кажущимся слабым местам, чем сейчас. Признание в усталости приводило к проклятию от всех кто работал с вами . Вы очень рано выучите такие заезженные фразы, как «мужайся» и «ты не на шахте, просто продолжай работать».

Полный текст читайте по этой ссылке

Меньше стресса: советы поварам и шефам.Автор Поль Соргуле

Перевод статьи Stress Less :Tips for Cooks and Chefs. By Paul Sorgule.Оригинал по ссылке https://wearechefs.com/stress-less-tips-for-cooks-and-chefs/

Поль Соргуле был шеф-поваром и педагогом на протяжении более четырех десятилетий, занимая должности исполнительного шеф-повара отеля, директора по продуктам питания и напиткам, преподавателя, декана кулинарного искусства и ректора в известном кулинарном колледже. Соргуле является президентом Harvest America Ventures, компании по консультированию и обучению в сфере ресторанов и кулинарных школ, которую он основал в 2012 году. Он ведет блог о кулинарных проблемах и поиске баланса между работой и личной жизнью на сайте www.harvestamericaventures.com .

Нет сомнений в том, что работа на загруженной кухне может быть очень стрессовой. Лимит времени (никогда не бывает достаточно), последовательное выполнение, объем бизнеса, многозадачность, неопределенность скорости появления заказов и необходимость обеспечения очень низкой нормы прибыли,которая сложилась в общепите — все это тяжело. Стресс реален и в некоторых крайних случаях может привести к физическим, психическим и эмоциональным осложнениям. Наличие стресса в работе ресторана является неотъемлемой частью работы ресторана, и в значительной степени на него следует просто смотреть: «Так оно и есть». То, как повара и шефы справляются со стрессом, гораздо важнее существования этой неизбежной реальности.

Кликните по этой ссылке,чтобы прочитать всю статью Поля Соргуле «Меньше стресса: советы поварам и шефам»

Инструментарий здоровья повара: от подкастов до йоги

Перевод статьи Chef Wellness Tookit: From Podcasts to Yoga BYHOLLY COLE, JOURNALIST 18 January, 2021. Оригинал по ссылке https://www.finedininglovers.com/article/chef-wellness-tookit

Проведенное в 2019 году журналом Fine Dining Lovers исследование кулинарной культуры показало, что 70% респондентов согласились с тем, что работа на кухне влияет на их психическое благополучие. Около 74% сказали, что им нужно больше свободного времени, и один из выдающихся показателей опроса показал, что 60% поваров сошлись во мнении, что им необходимо использовать обезболивающие в течении рабочей смены.

Поварам не привыкать расширять свои физические и умственные возможности. Но времена медленно меняются. Кулинарная культура — от долгих и антисоциальных часов работы в напряженной обстановке, до динамики и иерархии рабочего места — стала в последние годы обсуждаться в отрасли более открыто. И такого обсуждения стало еще больше из-за месяцев неопределенности с занятостью в отрасли из-за пандемии коронавируса.

Для тех, кто хочет немного больше заботиться о себе в этом году, есть ряд ресурсов, доступных для поваров и профессионалов отрасли, как для психического, так и для физического благополучия.

Вот лишь некоторые из бесплатных или недорогих ресурсов, доступных в Интернете:

Читать дальше про интернет-ресурсы здоровья повара по этой ссылке

Давление пандемии: как повара справляются с психическим здоровьем

Перевод статьи Pandemic Pressures: How Chefs are Coping with Mental Health BYRAFAEL TONON, JOURNALIST 01 February, 2021 in Finedining Lovers. Оригинал смотрите по ссылке https://www.finedininglovers.com/article/chefs-mental-health-pandemic

Это всегда было жаркое место, где парящие горшки и острые ножи являются такой же частью работы, как и напряжение в стремлении к совершенству — ошибки недопустимы. Профессиональные кухни и столовые — это естественно стрессовые места, которые иногда создают токсичную среду, которая может иметь разрушительное влияние на психическое здоровье их сотрудников.

Повара с взрывным характером стали настолько обычным явлением в ресторанной индустрии, что реакция на агрессию по отношению к своим коллегам перешла от неодобрения к «очарованию» в реалити-шоу. Враждебное поведение и обстановка в этом секторе стандартизировались , и в течение многих лет работники ресторанов борются с растущим уровнем стресса, депрессии, беспокойства, панических атак и умственной усталости.

А затем, как будто всего этого было недостаточно, разразилась пандемия, как никогда ранее обострившая проблемы с психическим здоровьем.

«Даже у поваров и официантов, у которых никогда раньше не было проблем с психическим здоровьем, начали возникать тревожные мысли, поскольку все мы живем в новом состоянии выживания и одиночества. И именно поэтому абсолютно никому не должно быть стыдно за то, что они думают или чувствуют, особенно сейчас », — говорит Мерли Каммерлинг , основатель Me, Myself in Mind , британской инициативы, проводящей семинары по терапии, снижению стресса и повышению осведомленности о психическом здоровье в сфере гостеприимства.

Кликните по этой ссылке,чтобы прочитать всю статью о том,какие действия предпринимаются для сохранения психического здоровья поваров

Советы повару по профилактике последствий работы стоя

Для повара привычным является работа стоя в течении 8-10 часов.Из-за этого повара часто имеют различные заболевания, связанные с ногами, ступнями и спиной.Поэтому надо прилагать определенные усилия и заботиться о своих ногах и ступнях, для того,чтобы оставаться здоровым и работоспособным.

Эти советы от различных авторов, со всего света, собраны мной на просторах интернета.Конечно,нельзя объять необъятного,и это только часть возможных профилактик. Не надо пытаться выполнять все советы,которые здесь есть. Выбирайте те,которые лучше подходят для тех условий в которых вы живете и работаете.Если у кого есть свои способы профилактики прошу делиться!

Читать дальше про профилактику болезней ног повара

Ноги шеф-повара — самая важная часть их тела

Повар – это одна из многих профессий где приходится работать стоя 12-13 часов, чаще всего без каких-либо перерывов. Как следствие: проблема усталости ног и профессиональные заболевания ног. Статистические исследование временного соотношения работы сидя и стоя в различных профессиях показали,что повара являются практически лидерами по времени нахождения на ногах в процессе работы.Только 2.6% рабочего времени они сидят.

Эту проблему,с точки зрения профессионала с 40-летним стажем, обсуждает в своей статье A CHEF’S FEET – THE MOST IMPORTANT PART OF THEIR BODY известный шеф Paul Sorgule (Пол Соргуле) .

Читать дальше про ноги повара

Уход за руками повара: ожоги,мозоли, порезы.

Чтобы понять значение рук повара в его профессии, можно даже не быть поваром,а достаточно прочитать статью “Самый важный инструмент в профессиональной кухне – руки повара” ( название статьи полностью раскрывает ее сущность).Автор, Paul Sorgule — президент Harvest America Ventures, ресторанной консалтинговой и обучающей компании,свой опыт и знания в профессии накопил в процессе более чем сорокалетней деятельности в качестве повара.

Читать дальше про уход за руками